鰹節ができるまで｜焼津鰹節｜株式会社新丸正　堅魚屋

鰹節ができるまで

競り焼津漁港で、社内の購買担当が競りに参加して購入しています。鮮度の良い、脂の少ない鰹を仕入れます。日本近海で漁獲される鰹は脂がのっており、刺身やタタキとしては美味しいのですが、鰹節に向く鰹は脂が少ない方が良しとされます。一貫生産を行っているからこそ仕入れの段階から吟味することができます。
生処理凍結された鰹を解凍し、ヘッドカッターと言われる切断機を使い、頭、内臓、尾を除去します。それを煮かごに並べ、煮熟（しゃじゅく※ボイルすること）します。その後放冷し、一尾ずつ丁寧に骨抜きを行います。骨抜きの方法は、水骨（みずぼね）と言って、水中で節を手のひらに乗せ、骨を丁寧に抜いていきます。
焙乾焙乾用のセイロ網に並べ重ねます。水蒸気を当てて蒸煮殺菌ををした後に、焙乾（ばいかん）を行います。焙乾とは薪で燻すことです。まずは、焼津式乾燥機にて火床からの位置を調整しながら3日程度焙乾します。次に急造庫（きゅうぞっこ）にて更に焙乾を行います。魚体サイズによりますが、2～3週間燻していきます。
あん蒸急造庫（きゅうぞっこ）での焙乾とあん蒸を交互に繰り返します。あん蒸することによって焙乾を休ませ、節の中心部の水分を表面に引き出します。焙乾に使用する薪によって鰹節が纏う香りが異なります。当社ではコナラ、クヌギを使用することによってほのかに甘い優しい鰹節に仕上げています。
選別、加工 1本1本出来上がりを確認し、ランク付けを行います。水分を計測し、しっかりと乾いているかどうかをチェックをした後、金属探知機を通って鰹節（荒節）が完成します。鰹節（荒節）を切削、粉砕し、花かつおやだしパックの原料を作ります。更にこれを抽出してめんつゆなど加工品を製造しております。
枯節の場合は、鰹節（荒節）の表面を削り、カビつけを行います。1度目のカビ付け、乾燥を1番カビ、2度目のものを2番カビと言い、枯節は2番カビ以上のものを指します。

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