2024年11月13日
新潟県三条市に鉋の木部（鉋台）を製造している台屋の削り器。台屋製は扱いやすさ、鰹節の香りは一級品。かつお節はスーパーなどで購入される方が多いですが、削りたてのかつお節は、ワンランクアップした旨みを提供してくれますので、レシピを交えてご紹介します。
目次
①台屋の削り器
鰹節を扱うメーカーとしては、削り器の存在が非常に重要になってきます。近年は、すでに削られている鰹節を購入される方が多い昨今ですが、香り高い、旨みの高いかつお節は、枯本節を最高級の削り器で削ることで、生まれます。削り節、だしの美味しさを伝えることもメーカーとしての想いがございます。今回は、枯本節と削り器の重要性を説明して参ります。
新潟県三条市に構える1946年創業の有限会社山谷製作所。鰹節削り器の要となる鉋（かんな）の木部、「鉋台」を作り続けていり大工道具のメーカーです。鉋においては刃は鍛冶屋、鉋台は台屋と呼ばれ、現在は「台屋」をブランドとして技術を継承、繁栄をしております。
台屋の削り器の特徴は、機能的、使いやすい、長く使える、適正な価格という点です。手への馴染みやすさ、なめらかさ、重さ、サイズなど細かいところまでこだわりがあり、使い手の気持ちを考えて設計、製造されていることがよくわかります。今回は堅魚屋で扱っている台屋の削り器を紹介していきます。
箱のウォルナットは色味、木目が美しい高級木材。全体を彩るブラウン色は落ち着きをもち、サイズもコンパクトで食卓に配置しても馴染みます。
表面には天然オイル仕上げをしており汚れがつきにくく、長持ちさせてくれます。ふたを閉じたときには継ぎ目がないほどのなめらかで、手を傷つける心配はなく、見事なまでの肌触りで正に職人技です。
刃は青紙鋼と呼ばれる高品質の刃を使用。長く使うには形状、研磨などの細かな技術が必要とされ丁寧に仕上げがされています。鰹節を削るための調整は出荷前に工場で確認されており、削ればその感触を味わうことができます。
②枯本節を削る
枯本節は「雄節（おぶし）」と「雌節（めぶし）」のふたつに分かれます。雄節は鰹の背中側、雌節は鰹の腹側を指します。雄節は鰹の背中側を指し脂分は少なめ。反面、雌節はお腹側を指し脂分が多めです。
削り節は薄すぎず厚すぎずすることで香り、味わいともに最も出せます。台屋の削り器はすっと軽く押し引くだけで、理想的な厚さを削ることが出来ます。木材のなめらかさと刃の当たり具合が絶妙で、引っかかることがありません。鰹節を当てる面積を広くすれば、削り節の面積も広くなります。
受け皿に削り節がたまってきますので、ある程度削れたらほかの容器に移し替えますが、移し替える前に香り受け皿にある削り節の香りは、いつもの削り節よりも鼻を通る香り高さを感じられますよ。
鰹節は酸化をすると香り、風味が落ちてしまうため密閉状態にして保存がベスト。開封後は密閉式ビニール袋、ラップなどで密閉し冷蔵保存することをすることをおすすめします。雄節と雌節の区別ができるよう目印をつけておきましょう。
雄節と雌節の特徴は既述の通り味、だしの取れ方に違いがあります。雄節は筋肉質で脂分が少なく薄く削ることでサラサラとした感触になります。すっきりとした味わいで香り高く削り節に向いており、冷奴、鰹節ごはん、お吸い物などがおすすめの使い方です。
雌節は脂分が多く、しっとりとしています。特に脂分が多い場合は繊維状になることがあります。しっかりとした味が出せるため、煮物、味噌汁、麺つゆといった味の濃い料理に合い、調味料に近いような旨みを出せます。
鰹節を削る際は、袋から取り出したあときれいなふきんなどで削る面を軽く拭きます。
節の半身を軽く握ります。力を入れすぎると節を削り器に滑らす際に勢いがついてしまいケガをする恐れがありますので注意しましょう。
鉋の刃の向きは、ご自身の方向に向いていることを確認してください。一方の手は鉋が動かないよう箱を抑えるようにしてください。箱下が不安定な場合は、滑り止めなどを敷いて鉋を置くようにしましょう。
削る面を鉋に向け、押し当てます。最初は当たる面積が狭いため細かい削り節になりがちですが、削るうちに面が広がりますので大き目の削り節ができます。
雄節、雌節で節の削れ方に違いはでます。用途に応じて削る面積を変えることをおすすめします。雄節を冷奴やふりかけなどで使用される場合は、花（削った節）が丸みを帯びたものが舌ざわりがよく、風味、香りともにより良くなります。
雌節でだしとして使用される場合は、鰹節を削る面を広げ大きめに削るとだしの旨みがしっかりと取れます。バランスが取れただしが取りたい場合には、雄節の削り節と合わせてだしを取ると、あっさりとしただしになります。
鰹は、鰹節から削り節、だしのほか、お刺身、煮魚まで料理に使用する幅が広く、和食の基本となりわたしたち食文化に根深く、非常に重要な食材であることがよくわかります。
③ご自宅用でもギフトでも
最近では鰹節ごはんや鰹節を使ったうどんをお店で提供しているところも増えています。大変人気で行列しているシーンをよく見ます。枯本節と削り器をお持ちであれば、お店で食べる鰹節をご自宅でもご自身で削って食べることができます。
堅魚屋では、枯節節、台屋の削り器をショッピングサイト内でご案内しております。
・枯本節（雄節、雌節セット）
堅魚屋で扱っている枯本節は、雄節、雌節がそれぞれ密封された状態で販売・出荷をしております。鰹節は空気に触れ酸化が進むと香り、風味が落ちてしまいます。それを防ぐために密封は必須です。開封後は密封できるビニール袋、ラップなどで空気を抜き、冷蔵保存することをおすすめします。
断面は赤みがかり、表面の褐色からは想像できないキレイな色味となっています。表面から削っていきますので、削った色と断面の色が異なる点もおもしろいですね。焙乾（燻して乾燥させること）を行い、しっかりとカビ付けを繰り返すことで枯本節が仕上がっていきます。このカビ付けをすることで香り、旨みがより増します。なお一般的なかつお節は荒節と言い、カビ付けを行いません。このカビがかつお節の旨みに大きく影響してきますので、より美味しい味、出汁をお求めの場合は枯本節をおすすめします。
堅魚屋ではショッピンブサイトを展開しております。紹介した枯本節、削り器をお取り扱いしております。ご自宅用はもちろん、ギフト用として堅魚屋専用紙袋をご用意しております。その他、かつお節、だし等の商品を多数ご用意しており
↑堅魚屋紙袋中サイズ
また、堅魚屋ショッピングサイトでは新規会員登録をしていただきますと、ショッピングサイト内でのお会計時に使える堅魚屋ポイントを300pt進呈中。初回のご購入時よりご利用いただけます。ポイントは購入金額100円に対し1ptを付与しておりますので、次回ご利用時にポイント利用可能です。（有効期限は最終購入日より2年）メルマガ会員特典などもございますので、ぜひご利用ください。
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