2022年5月27日
出汁を取るところから、取った後、レシピまで余すことなく、
和食料理を支えるかつおの取り方の基本をご紹介します！
昆布だしとは違った、かつお節から取るおいしい出汁を感じていただければと思います。普段の1品にひと手間加えておいしい出汁（だし）のある生活にしましょう。
目次
①かつお出汁とは？
かつお節は日本古来の調味料として朝廷に献上してきた歴史と文化があり、
低カロリー、高タンパク、低脂質で栄養バランスの取れた食品です。
また鰹節出汁にはヒスチジン・アンセリンが含まれていて、血流を改善して肩こりや眼精疲労などの疲労回復に効果が期待できるので、仕事や勉強の後など疲れた時に飲むのがおすすめです。
日本料理とも相性が良く、かつお出汁は、味噌汁、お吸い物、うどんつゆにとって不可欠なもので野菜など素材そのものの味を生かした料理に使用されてきました。卵やお肉料理との相性も抜群です。
老若男女に人気のかつお出汁を作って行きましょう。
②【鰹節専門店】が教える出汁の取り方の手順
用意するもの・材料
所要時間：10分
削り節30gの場合（お好みで量を調整）、水1リットル（削り節の量に応じて調整）、鍋、ざる（目が細かいもの）、キッチンペーパー（ガーゼ）
ご家庭で削った鰹節を再現するため、約半年かけて作った本枯節を厚めに削りました。芳醇な香りとサクサク食感とをお楽しみ下さい。
1.鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させる
2.沸騰したら火を止めてかつお節を入れる。
3.かつお節がなべ底に沈むまで1,2分程置く
4.鍋のだしの上澄みを別の容器（キッチンペーパーの上にざるを置いて）に移して出来上がり。＊絞るとえぐみが出るので気を付ける
5.完成＊出汁として残ったかつお節は「だしがら」として2番だしにも使えます
かつおの削り節でだしを取るならこれ！
お召し上がりいただければ違いを必ず感じて頂けるかと思います。
ご飯やお豆腐に、たっぷりかけてお召し上がりください。
【保存方法】
だしは日持ちしませんので取った分はすぐに使い切ることをおすすめします。もし朝や昼に取っただしを夕飯に使いたい場合は、瓶などに入れて冷蔵保存してください。保存は、冷凍がお薦めです。冷凍庫の匂いがつかないように、ジップロックなどに入れ、しっかり封をして板状にしておくと、使う分だけ割って使用できます。翌日使用なら、冷蔵庫でそのまま保存も可能です。
また、製氷器で氷らせ、匂いが移らないようにジップロックに保存するやり方もあります。冷凍していても風味が飛びますので、1週間くらいで使い切るのがお薦めです。
③【鰹節専門店】が本気で作った削り節
今回ご紹介するのは静岡県焼津（やいづ）にある堅魚屋（かたうおや）。
堅魚屋（かたうおや）こだわりポイント3つ
1.つくりの伝承
鰹節づくりの工程は先代から丁寧な指導を受けました。鰹を捌くところのコツやポイントを教えいただき、五感を使用して鰹節をつくっていくことの重要さを学び、機械にはできない感覚を大切にしています。
2.手間をとことんかける
鰹節は味はもちろん形や花色も重要なので原料となる鰹を仕入れるところから焙乾作業、選別箱詰め工程まで全てにこだわっています。
鰹節は手間をかけるとかけた分だけ美味しくなるので手間暇かけて節をつくっています。鰹節づくりの技術はすぐに身につくものではないので誇りを持ち丁寧につくり上げています。
3.日々の調整
鰹節職人は、その日の天気、気温と湿度、季節に応じて薪の本数を調整して燻しています。また、鰹節が乾燥していくスピードも異なりますので職人が日々チェックして調整しています。
削る際に飛散しやすい豊かな風味が損なわれないように、
肉厚に削っているのでサクサクとした食感が楽しめます。
家庭で削る本枯節の風味に一番近い状態の鰹節をぜひ一度ご利用ください。
堅魚屋ショッピングサイトにも鰹節のひみつが多く書かれておりますので、ぜひご覧ください。
④鰹節だしがらを使ったレシピ
ご自宅で出来るおうちごはんをご紹介。
材料
鰹節のだしがら 20g、餃子の皮 20枚、キャベツ 1枚、長ネギ 1/2本、カリカリ梅 大粒3個、しそ 10枚、油 大さじ1、ごま油 大さじ1、片栗粉 適量、つけだれ 適量、
（A）おろし生姜 小さじ1、酒 大さじ1、醤油 小さじ1、砂糖 小さじ1
作り方
①下準備として、キャベツをお湯でさっと茹でて柔らかくし、粗みじんにカットし水気をきる。種を取ったカリカリ梅、だしがら、長ねぎはみじん切りにし、しそは粗みじんに切る。
②鶏ひき肉をボウルに入れ（A）を入れ味をも見込む。
③そこに下準備しただしがら、カリカリ梅、キャベツ、しそを入れ混ぜ、タネを作り、餃子の皮で包み、薄く片栗粉を敷いたバットに置いていく。
④フライパンに油を入れて餃子を並べ、餃子が1/3被る程度の水を入れ中火で3~5分蒸し焼きにする。
⑤水分がほとんどなくなったらふたを開け、周囲にごま油を回しかけて水分を飛ばすようにこんがり焼き、器に盛ってお好みでつけだれを添える。
⑥だしがら入りあっさり餃子の完成です。
⑤かつおぶし×○○で旨味が倍増！？
かつおの旨味の主成分、それはイノシン酸というアミノ酸です。このイノシン酸を含むグルタミン酸、グアニル酸の3成分は3大旨味成分と呼ばれ、様々な料理に旨味をプラスします。また、これらの旨味成分は掛け合わせることで相乗効果をもたらします。
よく使われる相乗効果の例が、かつおぶし（イノシン酸）×昆布（グルタミン酸）です。グルタミン酸とイノシン酸を掛け合わせることで7～8倍の旨味になるため、主に出汁として料理に使用されています。
かつおと昆布の栄養が簡単に取れるだしパック
自社で製造した本枯節を厚めに削り、北海道産利尻昆布と合わせました。
鰹節と昆布のみのだしで、それ以外は何も加えておりません。
どこか昔懐かしいホッと落ち着く、芳醇な香りと濃厚なだしを是非ご堪能ください。
昔から日本人の健康を支えてきた和食の基本かつお出汁、
普段の一品にかつおを加えて、おいしさと健康を手に入れましょう。
